Üzüm və meyvə şirəsi acıyanda tərkibində spirt əmələ gəlir. Onu ayırmaq üçün alınan xammalı distillə edirlər. Spirtin qaynama temperaturu mayenin başqa tərkib hissələrinin qaynama temperaturuna nisbətən az olduğundan o daha tez buxarlanır. Ona görə də buxar soyuyarkən kondensasiya nəticəsində spirt alınır. Deməliyik ki, birinci emal nəticəsində təmiz spirt alınmır. Onu bir neçə dəfə distillə etmək lazım gəlir. Bunun üçün xüsusi aparat mövcuddur.
Rusiyada konyak istehsalı müstəqil sənaye sahəsi kimi XIX əsrin səksəninci illərində inkişaf etməyə başlayıb. Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
Mürəkkəb çoxkublu distillə aparatını ilk dəfə 1817-ci ildə Pistorius təklif edib. Onun distillə prinsipi sonralar başqa tədqiqatçılar tərəfindən xeyli təkmilləşdirilib.
Bunu da deyək ki, distillə prosesi insanlara qədimdən məlumdur. Aristotel (384-320) bu barədə yazır: «Dəniz suyunu buxarlandırmaqla içməyə yararlı hala salmaq olur. Şərab və başqa mayeləri də belə əməliyyata uğratmaq mümkündür. Buxarı isə yenidən mayeyə çevirmək olar».
Qədim dövrdə bu fikir əməli həllini yalnız orta əsrlərin əvvəllərində tapmışdır.
Distillə nəticəsində spirt alınmasını VII əsrdə ərəblər kəşf edirlər. «Araki» sözü ərəbcə «buxarlanma» mənasını verir. Asiya tatarları rakinin alınma üsulunu ərəblərdən öyrənir və onu acımış at südündən - kumısdan çəkirlər.
Spirt almaq üçün distillə aparatları XI əsrin axırında ixtira olunur, lakin bu uzun müddət əczaxana divarları arasından çıxa bilmir.
Orta əsrlər filosofu və din xadimi Böyük Albert (1193-1280) qurğunu belə təsvir edir: «Qurğu mayeni odun təsirinə uğratmaq üçün kubdan, buxarın mayeyə çevrilməsini təmin edən defleqmatordan və qəbuledici hissədən ibarətdir».
1320-ci ildə İtaliyanın Morena şəhərində artıq böyük həcmdə spirt istehsal olunurdu. Spirt, eləcə də bitkilərdən çəkilən müxtəlif cövhərlər o zaman, əsasən müalicə məqsədi üçün istifadə edilirdi.
1629-cu ildə Verniqorod şəhərində geniş miqyasda buğda arağı hasil etməyə başlayırlar. Bohemiyada isə XVIII əsrin axırında ildə təqribən 740 000 litrə yaxın araq istehsal edirlər.
1682-ci ildə almaniya mütəxəssisi Bexer kartofdan spirt arağı almaq üsulunu təklif edir. Lakin bu təklifin geniş istifadəsi xeyli sonra həyata keçir. Bexerin fikrini əməli şəkildə 1740-cı ildə isveçli K.Skitta yerinə yetirir. 1750-ci ildə Pfalts şəhərində üzümdən spirt çəkmək üçün ilk zavod yaradılır.
Rusiyada qədim zamanlardan «brajka»dan alınan «çörək şərabı» məlum olmuşdur. Distillə etməklə ondan çörək spirti almışlar.
1806-cı ildə Rusiya Elmlər Akademiyasının «Texnologiya» jurnalı yazırdı: «Çoxdan məlumdur ki, azacıq şirnisi olan hər hansı bir bitkidən araq çəkmək olar. Bitkinin şirinliyi nə qədər çox olarsa, alınan arağın qədəri də bir o qədər çox olar. Bu bitkilər sırasına kök, qarpız, kudu və sairə daxildir. Ağcaqayın şirəsi də araq hasil etmək üçün mühüm xammaldır. Çuğundurun isə bu cəhətdən əvəzi yoxdur».
D.Mendeleyevin məlumatına görə 1889-cu ildə Rusiyada 33 milyon vedrə spirt istehsal olunmuşdur. 1883-1890-cı illərdə buradan xarici ölkələrə 4-7 milyon vedrə spirt ixrac edilmişdir.
D.Mendeleyev spirt haqqında belə bir maraqlı fikir söyləmişdir: «Müasir spirtçəkmədə insana gərək olan qidanın, məsələn, dənli bitkilərdən əmələ gəlmiş çörəyin bir hissəsi spirtə çevrilir. Çörəklə müqayisədə onun vacibliyi bir qədər şübhəli görünür. Onun qalan hissəsi heyvan üçün daha ucuz yemə çevrilir. Deməli, burada əsl mənada faydalı sənaye elementləri yoxdur. Burada araq vacib məhsullardan alınır və özü də çoxalmır. Ona görə də cəsarətlə demək olar ki, spirtçəkmə sahəsində tezliklə yeni bir dövr gəlməlidir ki, bu sənaye sahəsinə sağlam düşüncə ilə baxılsın».
D.Mendeleyev tünd içkilərdən qida kimi istifadə edilməsi haqqında yazır: «Spirtli içkilərin, xüsusən zəif spirtli içkilərin (pivə, kvas, üzüm şərabı) istehlakı qaydasında olarsa, bunu təbii tələbata cavab verən bir hal saymaq olar».
Spirtli içkilər arasında «konyak» böyük şöhrət tapmışdır. Konyak spirti üzümdən hasil edilir. O, palıd çəlləklərdə 3 ildən 25 ilə qədər və daha çox müddətə saxlanılır.
Konyak spirtində 130-a yaxın müxtəlif aldehidlər, efirlər, spirtlər, turşular vardır ki, bunlar da konyakın dad «çələngini» təşkil edir.
Konyakın, başqa sözlə desək, «fransız arağı»nın tarixçəsi belədir: 1630-cu ildə Fransanın Şaranta əyalətində təşəbbüsçü şərabçılar məhsul satılmadığına görə onu distillə edirlər. Sonra isə aldıqları bu yeni içkini Fransanın başqa əyalətlərinə, eləcə də İngiltərə və Skandinaviya ölkələrinə aparırlar. Bu yeni içki tezliklə böyük şöhrət qazanır. Nəticədə buna bənzər içkilər arxa plana keçir. Belə məşhurluq onun başqa ölkələrdə də istehsalına zəmin yaradır.
Müasir dövrdə spirt almaq üçün əsasən buğda, düyü, kartof və qarğıdalıdan istifadə edirlər.
Yaponların əsas spirtli içkisi düyü arağı «sake»dir.
Tailandda qaynadılmış düyüyə qənd və maya vurub acıdırlar. Alınmış xammaldan distillə yolu ilə spirt və araq alırlar.
Bir çox ölkələrdə spirtli içkiləri yerli ərzaqdan hazırlayırlar. Məsələn, Zairdə banan şərabı istehsal edirlər. Amma əhalinin əksəriyyəti isə banandan çəkilmiş arağa daha çox üstünlük verir. Belə arağı stəkana tökəndə o köpüklənir. Çox tünd olduğuna görə yerli əhali ona «bəbir südü» deyir.
Sənaye miqyasında spirt almaq üçün emal texnikasının tərəqqisi böyük rol oynamışdır. Bu sahədə əsl yüksəliş XVI əsrdən başlayır.
Orta əsrlərin axırlarında (1532-ci ildə) əlkimyaçı Savonarola buxarı su ilə soyutmaq üçün emal qurğusuna spiral əlavə edir.
Müasir distillə qurğularına ən yaxın gələni Portanın 1609-cu ildə yazdığı kitabda ətraflı təsvir olunur.
1651-ci ildə alman kimyaçısı İ.Plauber (1604-1670) distillə üçün təmizləyici kub aparatı təklif edir. Beləliklə, yaradılacaq çoxkublu aparatlarda mürəkkəb distillə prosesinin əsası qoyulur.